Gästblogg

Konsten att tillaga fisk – och servera den

”Är du en kött- eller fiskmänniska?” Du har säkert också fått frågan någon gång, och för mig är svaret enkelt – jag är en matmänniska. Jag gillar verkligen mat. I alla former. Kött, vegetariskt, snabbmat, långkok och såklart även fisk.

Däremot så blir det alldeles för sällan som jag tillagar fisk, konstigt nog. Är det så för dig också? Vi bor ju dessutom i Mälarstaden och har tillgång till superfina råvaror precis ”runt knuten” var man än har sin bostad här i Västerås. Och vill du inte fiska din fisk själv, så går det alltid att få tag på fina produkter i de flesta butiker. Titta gärna efter fisk som är MSC-märkt, så vet du att fångst och hantering av fisken varit schysst.

Så, med detta sagt tänkte jag att vi nu skulle ta oss an veckans matlagningstips som helt enkelt handlar om hur du kan tillaga din fisk (jag har idag valt torskryggfilé), ett recept på en riktigt smarrig vitvinssås och slutligen lite olika förslag på trevliga serveringsalternativ. ”Du äter ju även med ögonen”, som man brukar säga.

Lycka till och smaklig måltid!

Rimmad och Halstrad Torskryggfilé

Ingredienser (cirka 4 portioner)

5 dl               vatten

1 dl               strösocker

½ dl              salt

600-800 g   benfri torskrygg eller filé

2-3 msk        smör (gärna varianten som innehåller både smör och rapsolja)

Salt och Vitpeppar

 

Snabbtips

Vill du rimma din fisk lite enklare? Lägg den på ett bakplåtspapper, salta och sockra så att alla sidor täcks, vik ihop bakplåtspappret och låt fisken vila så i kylen ungefär 15-30 minuter. Skölj därefter av den i kallt vatten och torka den torr.

Do it like this

Sätt ugnen på 125 grader. Blanda vatten, socker och salt. Lägg i fisken och låt den rimmas under tiden du förbereder eventuella tillbehör. Skölj och torka av fisken. Hetta upp en stekpanna, lägg i smör och låt smöret få lite färg. Salta och peppra fisken, lägg den sedan med den skinnfria sidan neråt först. Stek på hög värme i cirka en minut tills den fått fin yta, vänd sedan fisken och stek hastigt på andra sidan. Ös gärna fisken med lite smör under tiden den ligger i stekpannan. Vill du inte servera din fisk med skinnet, så passa på att dra av det då du stekt skinnsidan, så lossnar det lättare.

 

Flytta över fisken till en ugnsform och ställ in i ugnen tills fisken är nästan färdig. Jag föredrar fisken när den kommer upp i ungefär 50 grader, och använder mig därför av en stektermometer som jag för in försiktigt i den tjockaste delen av filén. När fisken når 48 grader, tar jag ut den ur ugnen och den går då sedan upp till cirka 50-51 grader på eftervärmen.

Har du ingen termometer kan du titta på fiskens segment (eller lameller). Fisken är klar när segmenten nästan faller isär om du trycker på den.

 

Vitvinssås

Ingredienser (cirka 4 portioner)

(den enkla varianten)

1 dl skivad schalottenlök

1 timjankvist

1+2 msk smör

3 dl vitt vin (välj helst ett ”friskt & fruktigt” vin enligt Systembolagets gradering: sötma runt 1, fruktsyra 9-12)

4 dl fiskbuljong

4 dl vispgrädde

Salt

 

(de luxe-versionen)

Som ovan, plus:

1 lagerblad

4-5 vitpepparkorn

1 ”finger” rotselleri

1 ”finger” fänkål 

Do it like this

Hacka lök, rotselleri och fänkål fint. Fräs hastigt i cirka en minut, i en matsked smör tillsammans med timjan, lagerblad och vitpepparkorn i en kastrull. Tillsätt vinet och reducera (koka) tills ungefär hälften av vinet återstår. Koka 4 deciliter grädde i en separat kastrull (gärna teflon) på medelvärme tills ungefär 2 deciliter återstår. Rör om då och då (det är nu du skapar den lätt kola-aktiga smaken på grädden, som gör att såsen blir så mycket godare än om du häller grädden direkt i buljongen och sedan reducerar).

Vispa ner den reducerade grädden i vitvinskoket. Låt sedan koka ihop och reducera eventuellt ytterligare, alternativt red med lite Maizena. Salta, vid behov och blanka av såsen med 1-2 matskedar smör.

Njut!

 

Serveringstips

Torskryggfilé med skirat smör och potatispuré med grönsaks- och wasabimajo-palett

Placera Torskryggfilén på valfri tallrik (jag valde en gjutjärnspannkakspanna jag fått av en kompis) och ringla med skirat smör. Spritsa potatispuré intill fisken. Garnera tallriken med tillbehör som du gillar. Jag valde:

- Smörkokta grönsaker: sockerärtor, grön sparris, blomkål, morot i olika färger.

- Sotad rödlök/purjolök/salladslök

- Spritsa små bollar med wasabimajonnäs

- Garnera med en dillvippa eller en timjankvist.

 

Torskryggfilé med skirat smör på grönsaksbädd vid en spegel av vitvinssås

Placera Torskryggfilén ovanpå valfria grönsaker (jag valde smörsauterade, hyvlade morötter). Ringla ut den blanka vitvinssåsen likt en ”spegel” intill fisken. Garnera tallriken med tillbehör som du själv gillar. Jag valde:

- Smörkokta sockerärtor

- Sotad rödlök/purjolök/salladslök

- Spritsa små bollar av wasabimajonnäs

- Garnera med dillvippa/timjankvist/gräslök och servera med kokt, pressad eller mosad potatis.

 

Om gästbloggaren Andreas (alias Junior)

Glad, självlärd matlagare i sina mellersta år. Mina främsta matrecensenter är en lika glad sambo och mina två kids, 12 & 14 år, varav den yngre dottern är en matnyfiken och öppensinnig provsmakare, medan den äldre sonen verkar utvecklat svår allergi mot alla sorters grönsaker… Det nyfödda tillskottet i familjen nöjer sig fortfarande med närproducerad mjölk.

Lagar mat efter recept och lagar mat utan recept. Lagar mat med strikta ramar, men "skjuter lika ofta från höften". Gillar det lugna, meditativa, med att hacka en lök lika mycket som att vispa mig svettig för en bearnaisesås. Tycker mat kan ses som en möjlighet till umgänge mellan människor: Din livskamrat, din familj, dina barn, vännerna, ja alla. Gör det enkelt. Mat ska vara skoj! VAD du lagar bestämmer DU, men det vore förstås jättekul om du vill testa något av mina förslag och göra Rätten till din Egen, så som du gillar den! Och sist men inte minst, glöm aldrig att alltid krydda med "en nypa glädje" och "ett uns kärlek". Då blir det alltid gott!